Introduction

Les produits sans gluten à la loupe. Les produits industriels « sans gluten » seraient-ils dangereux pour la santé ? Quels sont les composants principaux de ces produits ? Quelles sont les conséquences physiologiques de l’ingestion de ces produits ? Existe-t-il des meilleures alternatives ? Dans cet article, je vais essayer de vous montrer que le « sans gluten » est devenu un business indigne des personnes souhaitant prendre soin de leur santé.

En effet, il devient de plus en plus difficile de manger sainement sans avoir un minimum de connaissance en nutrition. Pourquoi ? Parce que les industriels nous embrouillent. Ils inventent des produits supposés être « sains » pour la santé alors qu’ils créent tout l’inverse.

C’est pourquoi, en début d’article, j’expliquerai quelques notions importantes en nutrition. Je décomposerais avec vous les produits sans gluten les plus connus. J’analyserai avec vous les ingrédients qu’ils contiennent et nous verrons les conséquences qu’ils entraînent sur la santé. Enfin, on découvrira les alternatives préférables pour la santé.

Outils pour la compréhension de l’article 

Gluten, c’est quoi ? 

Le gluten est décrit pour la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, professeur dans une université italienne. Dérivé du latin, gluten signifie: glu, gomme, colle.

Le gluten est un ensemble constitué de deux protéines: La gliadine et la gluténine. Le gluten est présent dans de nombreuses céréales. (Pour en savoir plus: Pourquoi les céréales sont mauvaises pour la santé)

L’effet principal, et c’est le point qui est nécessaire dans la compréhension de l’article, c’est la capacité du gluten à rendre l’intestin poreux1.

Quelles sont les conséquences d’un intestin poreux ?

Lors de la digestion, les molécules nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme (acides gras, acides aminés, glucose…) pénètrent à l’intérieur de corps, mais également les molécules néfastes ainsi que les micro-organismes de la flore intestinale (ces molécules-là ne sont pas supposées pénétrer). Ceci pourrait être l’origine de certaines pathologies auto-immune ou inflammatoires*.

Indice glycémique, c’est quoi ? 

L’indice glycémique, encore appelé index glycémique, est un paramètre nutritionnel permettant de classer les aliments selon leur capacité à élever la glycémie, c’est-à-dire le taux de glucose dans le sang. Cette valeur est indiquée sur une prise de sang en g/L (norme de 0,80 à 1,30 g/L). Cliquez sur la vidéo suivante pour savoir comment connaitre l’INDEX GLYCÉMIQUE d’un aliment.

Quelles sont les conséquences d’une alimentation à IG élevé ? 

Une alimentation riche en glucides à IG élevé entraine sur le long-terme:

  • Une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires (2)
  • Une augmentation du risque de diabète de type 2 (2’)
  • Un vieillissement prématuré de l’organisme
  • Pourrait avoir un lien avec le cancer du sein (3)
  • Une prise de masse grasse viscérale (4)
  • Une augmentation du risque de maladies inflammatoires (5)
  • Exacerbation de l’acné (6)

Comme vous l’avez vu, la présence de gluten et l’indice glycémique sont deux paramètres à prendre en compte. Les aliments à IG élevé peuvent être néfastes pour la santé. La présence de gluten peut rendre perméable l’intestin ce qui peut s’avérer dangereux également. Maintenant que ces paramètres sont compris, on va pouvoir aller plus loin dans l’article.

Les produits sans gluten 

J’ai sélectionné 3 aliments que l’on trouve souvent dans le rayon « diététique » ou « agriculture biologique ». Ces trois aliments sont réputés pour leur, soi-disant, bienfaits sur la santé du corps. Dans ces produits les industriels prônent le: « sans gluten ».

Galettes de riz soufflées 

Les galettes de riz soufflées possèdent un index glycémique (IG) de 85. C’est-à-dire qu’elles sont classées dans la catégorie « indice glycémique élevé ».

Comme vous l’avez vu plus haut, un aliment a indice glycémique élevé peut entrainer des conséquences catastrophiques sur la santé.

Ce qui est paradoxal avec les galettes de riz soufflées, c’est que les diététiciens(ennes) les prescrivent dans le cadre d’un régime amaigrissant. Mais est-ce que ça fait vraiment perdre du poids ? Non !

Pourquoi ça ne fonctionnera pas ? 

Dans une étude4 les chercheurs ont constaté que l’indice de masse corporelle était associé à l’indice glycémique. Les résultats suggèrent que le type de glucides peut être lié au poids corporel. En d’autres termes, les aliments possédant un IG élevé favoriseraient la prise de masse grasse.

De plus ! Les aliments hyperglycémiants ne rassasient pas. En effet, quelques heures après en avoir consommé, une sensation de faim se fait sentir, et plus particulièrement une envie de produits sucrés.

Il s’agit en réalité d’une fausse faim, appelée fringale, que l’on rencontre souvent après avoir consommé un aliment qui augmente forcement la glycémie


Pâtes sans gluten 

Composition: Farine de maïs, farine de riz, monoglycérides et diglycérides

Les pâtes sans gluten ont rempli les rayons des magasins bio et « diététiques ». Mais est-ce que c’est réellement un aliment diététique ? 

Absolument pas, la consommation de pâtes sans gluten va provoquer une hyperglycémie telle, que le taux d’insuline devra en être de même.  Je vous ai fait un schéma pour bien comprendre le mécanisme d’action des pâtes sans gluten sur l’organisme.


Les pâtes sans gluten ont un indice glycémique de 80, c’est-à-dire qu’elles vont venir stimuler le pancréas pour qu’il sécrète des taux importants d’insuline. Seulement une telle sécrétion d’insuline est vécue comme une véritable agression pour le corps. 

De ce fait, tout un tas de mécanismes seront mis en œuvre pour faire face à cette agression. Les effets sur l’organisme des aliments à IG élevé sont énormes comme vous pouvez le voir sur cette illustration. 

Alors vous allez me dire: “Oui mais les pâtes avec du gluten sont également mauvaises pour la santé du simple fait qu’elles contiennent du gluten”
Il est certain que si vous êtes atteint d’une maladie cœliaque, il est nécessaire de bannir le gluten. Dans les deux cas, il est préférable de ne pas consommer de pâtes, qu’elles soient avec ou sans gluten. 

Les alternatives aux pâtes: Vous pouvez consommer des spaghettis de courgette, le goût sera différent mais la forme sera la même. Vous pouvez également consommer des « spaghettis » provenant des fameuses « courges spaghettis ». Vous pouvez aussi tester notre recette de spaghettis de patate douce.

Enfin, si vous voulez tout de même consommer des pâtes, je vous conseille des pâtes de petit épeautre (il y aura du gluten, mais non modifié). L’épeautre est le blé qui respecte le plus notre constitution génétique. Libre à vous d’en consommer si vous le souhaitez. 

NOUVEAUTÉ :

Muesli chocolat « bio » et sans gluten 

Alors, les gens pensent beaucoup que le muesli chocolat bio (bjorg) est une alternative « santé » à la prise de céréales ou de lait, viennoiseries, etc. 
En réalité, c’est un produit à mettre dans le même sac. Analysons la composition de ce muesli chocolat « bio » sans gluten. 

Muesli chocolat bio et sans gluten: composition

Flocons d’avoine* 80%, pétales de maïs chocolatées* 6.5% (pétales de maïs* 3,6% (maïs*, sucre de canne*, sel marin, malt de maïs*), chocolat au lait* 2% (sucre de canne*, beurre de cacao*, poudre de lait entier*, pâte de cacao*), chocolat noir* 0,5% (pâte de cacao*, sucre de canne*, beurre de cacao*), sucre de canne*, épaississant : gomme arabique*), chocolat noir* 6% (sucre de canne*, pâte de cacao*, beurre de cacao*, émulsifiant : lécithines* (tournesol)), flocons de riz* 4% (riz*, sucre de canne*, sirop de riz*, sel marin), billes de maïs chocolatées* 2,5% (bille de maïs* (maïs*, sucre de canne*, poudre de cacao*, sel marin), chocolat* 1,5% (pâte de cacao*, sucre de canne*, beurre de cacao*)), poudre de cacao*

Avant de commencer l’analyse des aliments, je tiens à préciser que les industriels ont eu l’amabilité de nous mettre 8 fois du sucre de canne ! (Apparemment une fois n’a pas suffit).

Je vais procéder de la façon suivante : à chaque composant, je vais donner le risque qu’il peut produire sur la santé du consommateur. Je n’ai pas analysé tous les composants par contrainte de longueur de l’article ou par manque d’informations scientifique sur le sujet. 

Flocons d’avoine 

Alors, selon eux, l’avoine ne contiendrait pas de gluten. Juste pour rappel : le gluten est un mélange de protéines appartenant à deux familles : les prolamines et les gluténines. L’avoine contient des prolamines appelées avénine. Donc l’avoine contient du gluten. Même s’il est différent cependant. 

De par les différences de la structure du gluten dans l’avoine, les chercheurs ont testé son effet sur les malades coeliaque. 
Pour se faire, ils ont sélectionné des patients intolérants au gluten et leur ont donné une alimentation sans gluten + de l’avoine (qui contient une forme différente de gluten).
Résultats : certains d’entre eux rechutent, des symptômes d’intolérance apparaissent.(7)

Une autre étude procède de la même façon et les résultats démontrent une inflammation intestinale avec des symptômes digestifs.(8) 

Pétales de maïs, sucre de canne, flocons de riz, billes de maïs: même problème

Même problème que pour les pâtes sans gluten, l’indice glycémique pour ces aliments avoisine les 80. Le risque de prise de masse grasse est plus que présent, le risque d’inflammation est très alarmant, et surtout, le risque de diabète est très important. 

Poudre de lait 

Outre les problèmes du lait que vous pouvez retrouver ici : Les dangers du lait.

Le problème majeur de ce procédé, c’est qu’il ne débarrasse pas le lait de contaminants tels que les métaux lourds (ex plomb présent dans le lait de certaines vaches).

L’iode radioactif disparaitra en quelques mois en raison d’une courte demi-vie radioactive, mais les radio-isotopes du césium et du strontium ou d’autres y perdureront.  Dans les années 1950, alors que les retombées de radionucléides augmentaient fortement dans les pluies en raison des nombreux essais nucléaires faits dans l’atmosphère. De nombreuses études ont montré que les vaches pouvaient les concentrer via leur alimentation et les transférer dans le lait.  Quelques études ont porté sur le dosage du lait en poudre, pour le strontium 89 et 90 par exemple. Le strontium 90 est jugé le plus dangereux, car c’est un émetteur bêta et de métabolisme de type ostéotrope (9)

Enfin, selon une étude, les niveaux de concentration de plomb dans le sang sont les plus élevés chez les nourrissons âgés de moins de 6 mois qui boivent du lait de formule en poudre reconstitué avec de l’eau du robinet(10). 

Lécithine de tournesol, un émulsifiant

Les lécithines sont ce que l’on appelle des émulsifiants : Un émulsifiant est une substance qui, par définition, permet d’obtenir une émulsion, c’est-à-dire le mélange homogène de deux substances qui sont normalement non miscibles. Les lécithines (E322), issues principalement du soja ou du tournesol.

Il s’agit d’un sous-produit de la production d’huiles de ces plantes, découvert en étudiant les propriétés du dépôt caoutchouteux qui s’accumulait dans les machines lors du pressage des grains. Pour obtenir de la lécithine, cette substance, qui était donc à la base un déchet inutile, subit différentes transformations à l’aide de produits chimiques comme des solvants.

Il existe plusieurs types d’émulsifiants: les lécithines, les mono et di-glycérides d’acides gras (E471) et les esters de mono et di-glycérides d’acides gras (E472).

Pour connaître les effets des émulsifiants sur la santé, les chercheurs ont étudié deux de ces émulsifiants sur des souris. Le Polysorbate 80 (E433) et la carboxymethylcellulose (E466). Une fois digérés, ces émulsifiants ont déréglé la flore intestinale, augmenté la perméabilité intestinale, favorisé les réactions inflammatoires et déréglé le taux de glucose dans le sang, entraînant à terme un syndrome métabolique, une résistance à l’insuline et une prise de gras abdominal.(11)

Cependant, les lécithines sont toujours à l’étude. 

Enfin, et je terminerai sur ce point, une sur-croissance bactérienne et une inflammation de l’intestin grêle est observée après l’ingestion de carboxyméthylcellulose chez des souris génétiquement sensibles. Après l’ingestion de cet émulsifiant, les changements étaient semblables à ceux observés dans la maladie de Crohn chez l’homme.(12)

La consommation d’aliments sans gluten rend-elle malade ? 

Je suis partagé dans ma réponse. Il est clair que si vous vous fiez à l’alimentation sans gluten et « bio » comme les exemples que nous venons de voir, il est clair que vous causerez une inflammation de l’organisme telle que vous serez susceptible d’être malade. Prise de masse grasse, risque de diabète de type 2, risque de maladies inflammatoires, auto-immunes, cardiaques, etc. 

Pour ce qui est du gluten

On peut à peine les croire quand ils disent « sans gluten ». En effet, l’avoine en contient une forme différente, mais il en contient. Cette forme de gluten est génératrice d’inflammation.

Pour ce qui est de l’indice glycémique

Un des paramètres dont j’ai le plus parlé ici. On a réussi à démontrer que ce type d’alimentation (considérée comme « saine) était parfois bien pire que l’alimentation de base.  Il y a encore beaucoup de composants que je n’ai pas étudié mais je pense que ceux-ci suffisent pour vous faire un avis. 

Les alternatives « santé »

Enfin, l’alimentation moderne, quelque soit son nom: « bio », « sans gluten », « diététique » est à prendre avec des pincettes ! En effet, comme on l’a vu plus haut, ils ne méritent pas vraiment leurs « titres ». Je vous conseille de bien regarder la composition de ces “aliments”.

Cependant, vous pouvez vous tourner vers des alternatives plus saines, que vous aurez personnellement créées, c’est, je vais dire, la seule manière d’être sûr de ce que vous consommez ! 

Enfin, pour aller plus loin, je vous conseille le livre 125 recettes Paléo avec Blandine. Vous apprendrez à manger de vrais plats sans gluten, sans émulsifiant, sans poudre de lait, sans muesli au chocolat plein de substances nocives, sans sucre raffiné, sans flocons, sans sirop de riz et sans aliment à IG dévastateur pour votre santé. 

Non seulement, vous irez mieux, mais en plus, vous serez en forme !

Références

1 – Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565.

*- Tube digestif : son rôle dans l’émergence des maladies: http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=tube-digestif-role-dans-emergence-maladies-p2

2 et 2’ – Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12081851

3 – Low glycemic index diet, exercise and vitamin D to reduce breast cancer recurrence (DEDiCa): design of a clinical trial. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28114909

4 – Association between dietary carbohydrates and body weight: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15692080

5 – Association between carbohydrate quality and inflammatory markers: systematic review of observational and interventional studies: http://ajcn.nutrition.org/content/99/4/813.long

6 –  Significance of diet in treated and untreated acne vulgaris:  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27279815

7 –  Lundin KE, Nilsen EM, Scott HG, Løberg EM, Gjøen A, Bratlie J, Skar V, Mendez E, Løvik A, Kett K. Oats induced villous atrophy in coeliac disease. Gut. 2003 Nov;52(11):1649-52.

8 –  Peräaho M, Kaukinen K, Mustalahti K, Vuolteenaho N, Mäki M, Laippala P, Collin P. Effect of an oats-containing gluten-free diet on symptoms and quality of life in coeliac disease. A randomized study. Scand J Gastroenterol. 2004 Jan;39(1):27-31.

9 – Recherche et dosage des isotopes radioactifs 89 et 90 du strontium dans le lait en poudre: http://lait.dairy-journal.org/articles/lait/abs/1959/387/lait_39_1959_387_13/lait_39_1959_387_13.html

10 – https://publications.santemontreal.qc.ca/uploads/tx_asssmpublications/978-2-89494-620-6.pdf

11 – O-013 Dietary Emulsifiers Directly Impact the Human Gut Microbiota Increasing Its Pro-inflammatory Potential and Ability to Induce Intestinal Inflammation: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28125561

12 –Bacterial overgrowth and inflammation of small intestine after carboxymethylcellulose ingestion in genetically susceptible mice:  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18844217