Le ghee ?! Mais qu’es-ce que c’est ?!.. Eh bien, c’est tout simplement un beurre clarifié (dont on a éliminé l’eau, le lactose et la caséine).
Ingrédient phare de la cuisine Indienne mais aussi d’autres régions de la planète (principalement dans les régions chaudes où le fait de clarifier le beurre permet de le conserver pendant de longues périodes sans réfrigération), le ghee (ou ghi) a un nombre incalculable de vertus !
En Inde, où il est une star ayurvedique, il est utilisé quotidiennement depuis des millénaires. Appliqué sur la peau ou même brûlé pour purifier l’air, ce liquide doré à une valeur profondément spirituelle dans cette partie du globe car il provient d’un animal des plus sacrés : la vache !
Mais c’est pour son utilisation dans l’alimentation que je vais vous en parler dans cet article.
1) Il chouchoute nos intestins
Riche en acide butyrique, cet acide gras à chaînes courtes que l’on ne retrouve dans aucun autre aliment commun est excellent pour la santé de l’intestin car il aide à restaurer la muqueuse intestinale.
Particulièrement intéressant si vous êtes intolérant au lait, car il ne contient quasiment plus de caséine, ni de lactose.
Vous pouvez donc le consommer sans risquer de réaction désagréable. Il a d’ailleurs été prouvé qu’il était bénéfique dans les cas de rectocolite et de maladie de Crohn.
L’acide butyrique aurait même un potentiel protecteur contre certains cancers, particulièrement contre le cancer du côlon.
2) Il fortifie notre immunité
Mieux que n’importe quel médicament, ce concentré de bienfaits est, en plus, antiviral et antibactérien !
Les rhumes, nez qui coulent et autres maux de l’hiver vous seront désormais épargnés !
3) Il est bon pour nos yeux
Du fait de sa richesse en vitamines liposolubles A et E, le ghee a une action bénéfique sur notre vision. Ces vitamines permettent, entre autre : une bonne irrigation de l’œil, une bonne adaptation de l’œil à l’obscurité, la prévention de la sécheresse oculaire, etc.
Pour la petite anecdote, j’ai subit une opération chirurgicale des yeux il y a bientôt 3 ans. Tous les soirs, j’ai dû me badigeonner les yeux de vitamine A en pommade, et ce, pendant 2 ans ! À l’époque je n’utilisais pas encore le ghee… Si j’avais su…
4) Il améliore nos fonctions cérébrales
La graisse étant essentielle pour le bon fonctionnement de notre cerveau (comme pour tous les tissus du corps), le ghee favorise la mémoire, la concentration et stabilise le mental.
5) Il nous rend plus souple
Toujours grâce à la graisse qu’il contient (Aahh cette merveilleuse graisse trop souvent bannie !), consommer du ghee améliore notre mobilité et notre souplesse en lubrifiant les tissus conjonctifs, articulations, cartilagineux et musculaires.
6) Il permet une meilleure assimilation des aliments
De par son action sur la sécrétion des fluides digestifs, le ghee aide à l’assimilation et l’absorption des nutriments.
7) Il est excellent pour les cuissons
Sa structure chimique étant plus stable que les autres huiles lorsqu’il est chauffé, le ghee est idéal pour la cuisson.
Son point de fumée (température à partir de laquelle une huile commence à fumer et produit des substances nocives) est de 250°C…
Sachant que nous privilégions les cuissons douces en alimentation Paléo, vous avez de la marge ! Par comparaison, le point de fumée du beurre non clarifié n’est que de 120°C !
8) Il se conserve très longtemps
Ce n’est pas votre ghee qui encombrera votre réfrigérateur car du fait de sa faible teneur en eau, vous pouvez le conserver (dans un récipient hermétique) à température ambiante pendant des mois sans craindre qu’il ne rancisse !
Du coup, il est beaucoup plus facile à étaler qu’un beurre qui sort du réfrigérateur… et ça, ça change tout !
9) Il est surtout très bon… Tout simplement !
Je suis Bretonne et, comme tout Breton qui se respecte, le beurre c’est sacré ! Seulement depuis que je me suis mise au Paléo, je ne mangeais plus de beurre (non sans mal, je l’avoue !).
Depuis que j’ai découvert le ghee ma vie a changé ! Si, si, c’est vrai ! Je redécouvre le plaisir de la bonne tartine de pain (Paléo) tartinée de beurre ! Avec modération, bien évidemment (“c’est qui Modération ?!”… OK, j’arrête ! ).
Plus sérieusement, le ghee a, en plus et surtout, une subtile saveur noisette dont mes papilles raffolent.
C’est bien beau toutes ses explications me direz-vous ! (Oui, je vous entend derrière votre écran (je ne vous avais pas dit que le ghee améliorait de façon faramineuse, également, les fonctions auditives ?! 🙂 ))…
Mais comment le fabrique-t-on ce formidable élixir de jeunesse et de longévité (rien que ça ! ) ?
C’est très simple et il se fait en 9 étapes (Même seulement 6 en vrai !)
1) Pour la valeur d’un pot à confiture, il vous faut 500 g de beurre (BIO et non salé de préférence).
2) Coupez le en gros morceaux.
3) Disposez-les dans une casserole à fond épais. Faites fondre le beurre à feu très doux sans mette de couvercle.
4) Au bout de 15 minutes environ, une écume commence à se former en surface.
5) À l’aide d’une écumoire, passoire très fine (ou, comme moi, d’une boule à thé !); ôtez délicatement les particules blanchâtres et cette mousse qui remontent.
6) Une fois toutes ces impuretés enlevées, filtrez votre ghee à travers une passoire très fine (j’ai ajouté une compresse dans ma passoire pour être sûre de retenir les dernières particules qui voudraient se faufiler !).
Attention, veillez à ne pas verser le dépôt blanchâtre qui est dans le fond de la casserole !
7) Et voilà le résultat. Un beau liquide doré ! 
8) Fermez le pot hermétiquement. Ainsi le ghee se conservera des mois.
9) Dégustez-le sur du pain Paléo ou ce que vous voulez après tout !
Vous pouvez, également vous en servir pour réaliser de succulents Paléo’Bretons ! Une délicieuse gourmandise bretonne !
23 Responses
Bonjour,
Sauf erreur, je pense qu’il est nécessaire de préciser qu’il convient de ne pas mettre l’eau qui s’est déposée au fond de la casserole ; le beurre contenant grosso modo prés de 17 % d’eau.
C’est ce qui garantira la durée de conservation également.
Merci pour tout ce que vous me faites découvrir.
Bonjour,
J’en ai fais 2 fois, il est très bon mais juste un soucis : il ne se conserve pas !
Au bout d’une semaine, j’ai du moisi dans mon bocal, pourtant bien fermé, j’ai peut-être manquer qqch mais je ne vois pas trop quoi, avez-vous des idées ?
Merci,
Benjamin
Bonjour Benjamin, si ton ghee moisit c’est sûrement qu’il reste u pau d’eau. Dans ce cs, je te conseille de le stocker au réfrigérateur. Bonne journée 🙂
Bonjour,
Une astuce complémentaire après toutes les étapes pour qu’il ne reste plus d’eau. Je verse le liquide dans un pot à confiture à grand couvercle prévu pour contenir 360g de confiture : ce qui est parfait pour une plaquette de beurre de 250g. Je le ferme bien et le met à refroidir A L’ENVERS à température ambiante d’abord puis au frigo . Ce qui permet à tout ce qui est plus lourd donc indésirable de rester en bas près du couvercle qu’il suffit de dévisser quand tout est figépar le froid .Il est facile maintenant d’enlever le surplus blanc encore liquide avec un papier absorbant et de laisser le ghee épuré à température ambiante .
Jean-Claude
Merci pour ton astuce Jean-Claude. Je la testerai très vite je pense ! 😉
Bonjour,
Il est important de savoir que les bocaux doivent être très propres… Je les passe à l’eau bouillante (quelques minutes suffisent) pour être certaine… Et puis je laisse très longtemps le ghee sur le feu (très doux, sans le faire bouillir) Pour être certaine que tout est enlevé, je “gratte” le fond avec un ustensile ; temps qu’il remonte encore quelque chose, ce n’est pas fini…
Je fais toujours 5 kg de ghee, que je conserve plus d’un mois dans la cuisine à température ambiante… aucun problème de conservation
Je mets les paquets de beurre entiers dans la casserole…
En inde le Ghee vieillit des années à température ambiante mais dans des bocaux hermétiques et c’est essentie, tres propres.
Il devient par ailleurs aussi recherché que les meilleurs vins français !
Après quelques décennies ! Il prend un autre nom, mais désolé je ne me souviens pas de sa nouvelle appellation.
Avez vous utilisé du beurre demi sel , car il faut seulement utiliser du beurre doux pour faire du ghee.
Quel est l’intérêt de l’étape 5 ? La 6 ne suffit-elle pas ?
Non car il y aurait beaucoup trop d’impuretés qui passeraient je pense… Enfin, tu peux essayer et nous dire ce que ça donne ! 😉
Au début j’ai essayé : mais ça passe à travers, et c'(est très long… je le faisait à travers un filtre à café en papier… le résultat n’est pas top, et on a tendance à arrêter le processus bien trop longtemps à l’avance…
Le beurre est du lait solidifié. Ne reste t-il pas techniquement du lait après clarification ? Quelle est la matière restante ? Autant faite pareil avec le lait. C’est loin de la philosophie paléo, non ?
Le beurre n’est techniquement pas du lait solidifié. Il est fait à partir de la matière grasse du lait. Il st obtenu en battant la crème tirée du lait.
La matière restante est de la matière grasse.
Il ne reste ni caséine (protéine du lait) ni lactose (contenu dans le petit lait) après clarification. C’est d’ailleurs tout l’intérêt de faire du ghee.
Ce n’est pas à proprement parler paléo, puisque c’est transformé, mais ça permet de consommer du beurre en respectant les principes d’une alimentation paléo.
Bonjour Blandine
Moi,une fois épurer pour être sur qu’il ni ai plu de petit lait ,j’avais vu une video sur youtube d’une personne qui conseillait de le mettre dans un bol au congélateur( pour allez plus vite) et ensuite une fois durci de renverser le bol et gratter le reste de petit lait au fond si il en restait. De cette façon le ghee est parfait, par contre je ne savais pas que l’on pouvait le conserver hors du réfrigérateur.
Merci pour touts vos conseils ainsi que toutes vos recettes plus délicieuses les unes que les autres .
Très bonne astuce ! 😉
Je l’essaierai ! Merci 🙂
J’ai oublié de vous dire vos recettes sont TOP…., je l’ai réussi toutes.Cela faisait des années que je ne mangeais plus de pain,grâce a vous Blandine j’ai repris gout a en faire.
J’ai aussi essaye de faire tremper les amandes et les graines de lin la veille séparément et de les rincer avant de faire votre recette ( pour éliminer l’Acide Phytique un anti-aliment entrainant des désordres lors de la digestion)
Cette façon de faire votre pain Paleo est également délicieuse et le pain est plus moelleux.
Merci Blandine pour vos excellents conseils.
Super ! Merci pour ce commentaire qui me va droit au cœur ! 🙂
Moi je le faisais en y ajoutant de l’huile de coco, mais je la gardais au froid
Bonjour,
Merci pour votre article. La semaine dernière j’ai fait mon premier ghee. J’ai réussi à bien filtrer grâce à une compresse stérile, et la texture est granuleuse comme attendu. Néanmoins, il n’a pas le goût ni l’odeur de noisette du ghee que j’achète d’habitude. Je lui retrouve l’odeur du beurre, et il n’a pas de goût. Est-ce déjà arrivé à quelqu’un ? Dois-je m’inquiéter ? Est-ce que cela peut être dû à la qualité du lait et/ou du beurre ?
Merci ! Et bonne journée
Pour que le ghee ait un goût de noisette, je laisse le beurre un peu cuire dans la casserole avant de le filtrer, plus il chauffe plus il devient brun, et plus il aura le goût de noisette 😉
Bonjour, peut-on utiliser ce que l’on a filtré, vu que c’est de la protéine de lait? ou doit-on jeter ce résidu? Merci et à très bientôt. Nelly
bon c est du beurre clarifié qui existe depuis des années en cuisine … mais tout change de nom lol.
Oui, j’en ai entendu parler sur une chaine ayurvédique mais je n’avais pas la recette. Merci beaucoup